第41章：三鲜鱼丸，团队赛终章，那些坠入地狱的厨师们... (第1/2页)

「比赛场内」
　　
　　帅小剑队里的邵徳农，认真的在剔除一些明显的鱼刺，林朝则是根据帅小剑给的方子，在调配不同鱼丸所需的辅料。
　　
　　至于王青锐，帅小剑拜托他熬煮一锅与鱼丸搭配的极致海鲜汤。
　　
　　“一定要是海风味特别突出，然后汤底比较浓郁的类型，但不要熬到挂汁，白色最好，淡黄色也可以。”
　　
　　帅小剑没有说明需要什么鱼，也没有指定调料，他充分相信自己的队友，所以只提需求，不管过程。
　　
　　事实证明，这样的分配方式也是有道理的。
　　
　　王青锐在没有被限制的情况下，反常的使用了黄辣丁，大骨，土鸡，熬了一个「黄辣丁鱼汤」的底味。
　　
　　然后与日式海鲜味噌做结合，最终通过蛋清吸附法，获得了一锅淡黄色的鱼清汤。
　　
　　在比赛这么紧张的时间下，他熬出的汤观之如泉水般清澈，但喝下后才发现海味浓郁，就连帅小剑也不住的赞叹。
　　
　　“老王你可以啊，以前只觉得你夫妻肺片一绝，现在我看这汤也可以算一绝了。”
　　
　　王青锐笑着摆摆手，他知道帅小剑这话开玩笑的成分居多，虽然鱼汤确实不错，但要和他的夫妻肺片比，那差了好几个档次呢~
　　
　　获得如此鱼汤相助，帅小剑这道三鲜鱼丸也是更有把握了。
　　
　　他构想中的三鲜，其实是三种不同口感的鱼丸。
　　
　　首先是草鱼，作为淡水鱼，它是湖之北，荆楚鱼丸的原材料。
　　
　　在荆楚，鱼丸鱼糕作为当地美食，闻名已久，荆楚鱼丸讲究的就是一个肉质松散，口感润滑。
　　
　　咬下去几乎没有任何劲道可言，和豆腐的口感极度相似，用其构成三鲜鱼丸中的“绵”再合适不过了。
　　
　　接着就是白剥马鲛鱼，这是一种海鱼，广深区人民常拿它来做马鲛鱼丸。
　　
　　吃过广深潮山菜的都应该知道，它们的牛肉丸主打一个劲道，马鲛鱼丸也是如此。
　　
　　它的口感极其Q弹，咬下去有明显回弹，帅小剑用其构建了三鲜鱼丸中的“弹”。
　　
　　最后就是鲮鱼，这是著名非遗食物，皱纱鱼腐的原材料。
　　
　　皱纱鱼腐是鱼糜经过配料混合后，使用冷油浸炸的方式制作而成的，鱼腐外皮呈现漂亮的金黄色，与大家常见的“豆腐泡”类似，但更亮一些。
　　
　　因为在炸制中会膨大，然后出锅后迅速干瘪，所以被称为“皱纱”。
　　
　　它因为受过炸制，所以口感与上面两个完全不同，讲究的就是一个外酥内软，爽中带韧，也就是三鲜鱼丸中“酥”的来源。
　　
　　虽然三种鱼丸处理起来都很麻烦，但架不住它们分量大。
　　
　　处理鱼虽然前期略显繁杂，但数量其实很少。
　　
　　几条鱼，三口锅，就能满足百人评委要求，甚至还有多的。
　　
　　这对于时间方面是极度友好的，让帅小剑可以将更多的精力放在融合味道上。
　　
　　反观小花队，那真是忙的一个热火朝天。
　　
　　它们选用的食材是鲈鱼，这东西有淡水和海水之分，淡水鲈鱼大部分是华夏引进改良后的内部品种，海鲈鱼则大部分指代日鲈鱼。
　　
　　正常情况下，因为活海鲈被捕捞后不易存活，在国内销售大多以冰鲜冷冻为主。
　　
　　但这次海之柜里面竟一反常态的有一水缸鲜活海鲈，见状小花也没犹豫，直接将其选做了主食材。
　　
　　淡水鲈口感嫩软，入口即化，适合清蒸，炖汤，和香煎...
　　
　　海鲈鱼口感带韧，腌制后，红烧或者烤制会有特殊香味...
　　
　　这次小花选用的则是火燎。
　　
　　腌制的鱼肉在经过特殊浸泡后，去除大部分寄生虫，然后略微上蒸，保持其半生的口感，接着用火枪进行单面加工。
　　
　　这样做下来，能最大程度保证鱼肉上层焦香，中层鲜嫩，下层弹牙的复合口感。
　　
　　搭配上用热带水果做成的一个微酸酱汁和海盐，能极大体现出海的风味。
　　
　　一匹黑马又在这基础上提议底下加一片柠檬底衬托，美观的基础上，还能将柠檬酸与果酸的层次拉开。
　　
　　这操作，就连在晋级台上的夏鸣都点了点头。
　　
　　“简单，高效，还精准，增加味觉层次的时候，还兼顾了时间，这黑马看着也有几分水准！”
　　
　　两边的菜品因为口感还有构思方向完全不同，使得夏鸣一时间也无法判断谁更有优势。
　　
　　不过要是他来选的话，如果味道都不差，他应该会选择三鲜鱼丸。
　　
　　毕竟将一条鱼处理出三个层次的口感不算很难的技巧，但要将三个华夏天南地北的鱼糜食物，做到味道和谐，并能体现主题，就需要费很大的功夫了。
　　
　　

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