第819章：这不是菜谱，是“化学实验步骤 (第2/2页)

“工欲善其事，必先利其器。”陈宇将他的“装备”一一摆好，“传统中餐最大的问题，就在于量化的缺失。”
　　
　　“少许、一撮、片刻，这些模糊的词，是导致烹饪失败率居高不下的根源。而我们要做的第一件事，就是将这一切，都变成精确的数字。”
　　
　　他打开电脑，屏幕上出现了一个类似项目管理软件的界面。
　　
　　他在“项目名称”一栏，输入了【完美番茄炒蛋的标准化制作流程】。
　　
　　“现在，我们来解构这道菜。”陈宇的声音很有条理。
　　
　　“一道完美的番茄炒蛋，需要满足几个核心指标：第一，鸡蛋要嫩滑、蓬松，不能老。第二，番茄要出汁，但不能烂成一滩泥，要保持一定的口感。第三，酸甜咸的口味，要达到一个精确的平衡点。”
　　
　　“为了实现这三个目标，我们需要将整个流程，分解成三个独立的模块：A，蛋液的处理；B，番茄的处理；C，混合与调味。”
　　
　　他一边说，一边在电脑上，画出了一个流程图。
　　
　　钱嫚嫚目瞪口呆，但咬了咬牙，严格执行着陈宇的每一个指令。
　　
　　她第一次发现，原来打个鸡蛋，里面竟然有这么多她闻所未闻的“道道”。
　　
　　当钱嫚嫚，处理好所有的前期工作后，陈宇点了点头。
　　
　　“很好。准备工作完成。现在，进入最关键的，模块C：加热与混合。”
　　
　　他将红外线测温枪，对准了那口德国名牌炒锅。
　　
　　“中式烹饪讲究锅气，这其实是一个物理学概念，指的是锅体温度，对食材表面，瞬间产生的美拉德反应和焦糖化反应。”
　　
　　“要产生足够的锅气，锅的温度，至少要达到一百六十摄氏度。”
　　
　　屏幕上，锅的温度，在实时变化。
　　
　　“一百二十度……一百六十度！就是现在！倒入二十毫升食用油。”
　　
　　“油温升至一百八十摄氏度时，倒入蛋液。不要翻动，等待十秒。”
　　
　　“十秒后，用锅铲，从外向内，缓缓推动。你会看到，蛋液像云朵一样，凝固成形。”
　　
　　“当百分之八十的蛋液凝固，但中心还略带湿润时，立即盛出。”
　　
　　“记住这个状态，这是蛋白质在六十五到七十摄氏度之间，最完美的凝固点。”
　　
　　钱嫚嫚屏住呼吸，按照指令操作。
　　
　　奇迹发生了！
　　
　　她锅里的鸡蛋，真的像陈宇说的那样，变成了蓬松的、颤巍巍的云朵状，散发着诱人的香气。
　　
　　这和她之前炒出来的，那些又老又黑的“不明物体”，简直是两个物种！
　　
　　“不要关火。锅里留底油，倒入番茄块。”
　　
　　“加入五克白糖。”
　　
　　“糖的作用，是中和番茄的酸度，同时，在高温下，它会发生焦糖化反应，为整道菜，增加一层复杂的风味。”
　　
　　“翻炒约四十五秒，直到番茄的边缘，开始软化，但中心依然保持形状。”
　　
　　“这个过程，叫作美拉德反应与细胞壁破裂的临界点控制。”
　　
　　“现在，倒入炒好的鸡蛋，快速翻炒十五秒，让鸡蛋吸收番茄的汁水，同时，番茄的酸性物质，又能进一步分解鸡蛋中的脂肪，让口感更清爽。”
　　
　　“关火。出锅。”