第72章：【带把肘子】 (第2/2页)

其中有从事厨师行业的观众，也在评论区里科普了几句。
　　
　　“中餐厨师也有很多刀的，只不过很多人家里就只用一把刀而已。”
　　
　　“我就是厨师，我自己就有五把刀，而且隔三差五就得更换，厨房用刀太费了，经不起用的。”
　　
　　“我不是厨师，就是喜欢做菜，光我知道的刀，就有好多种，比如片烤鸭专用的片皮刀，切菜切丝专用的桑刀，还有砍骨刀，剔骨刀，雕刻刀等等，数起来得有十几种呢！”
　　
　　“我记得以前有一部电影，叫满汉全席的，里面有个为了参加比赛，老婆跑了的厨师，他就背着个刀箱，里面有好多刀，我印象贼深。”
　　
　　“对对对！里面的水晶咕咾肉，小时候给我馋坏了，我以为是糖葫芦味，结果后来吃到真的咕咾肉，完全不一样，哈哈哈！”
　　
　　直播间里聊得开心，镜头前，李启文也三下五除二，把半扇猪分割好了。
　　
　　前后两个猪肘，扇子骨，通脊，龙骨，大骨，排骨，还有五花肉，分门别类，全都摆得整整齐齐。
　　
　　今天做菜，用不到这么多肉。
　　
　　李启文把猪肘留下，大骨和扇子骨砸开，丢进汤桶里炖汤，随后就把其他的部分都放进了冰箱。
　　
　　虽然赵叔点了葫芦头泡馍，但也不能只做葫芦头泡馍，还是得有几道硬菜。
　　
　　下午林叔也来吃饭，带把肘子起码得来两个。
　　
　　【带把肘子】是秦省的名菜，属于上席的大菜。
　　
　　各地的肘子菜有很多，比如川菜的东坡肘子，鲁菜的红烧肘子等等。
　　
　　而秦省的【带把肘子】，和这些肘子菜都有区别。
　　
　　其他地区的肘子菜，都是只用猪肘。
　　
　　猪蹄都是单另卸下来，留作他用的。
　　
　　但秦省的【带把肘子】，却是要连着猪蹄的，所以才叫带把。
　　
　　这道菜连骨带蹄，用刀法处理肘子肉，让腿骨三面离肉，装盘后，就会呈现出成菜如丘，肉堆如山的造型，摆盘上席很有排面。
　　
　　但这道菜的难点也在于怎么处理肘子肉。
　　
　　如果分割不好，蒸好之后，肉就都烂了，维持不住造型，也不好看。
　　
　　不过对于李启文而言，这种小技巧根本不值一提。
　　
　　他随手一刀就从郑重把肘把处的皮肉剔开了，露出了下方的骨头。
　　
　　随后，他拿过砍骨刀，用刀背把两节腿骨砸开，就把肘子丢进了汤锅里炖煮了起来。
　　
　　煮到六分熟后，他用笊篱捞出，找来干净的纱布擦干表面的水分。
　　
　　然后，他用纱布垫着，攥着肘把的骱骨，用力一撅，就拧了下来。
　　
　　这一步也是做这道菜的关键。
　　
　　李启文也没藏私，一边做，一边给直播间的观众讲着：“你们如果在家自己做这道菜，可以多煮一会儿。
　　
　　煮得越熟，这根骨头就越好去。
　　
　　把这根骨头去了，肉才能堆聚起来，看得好看。
　　
　　但如果现在上锅蒸，肉还是会散。
　　
　　所以，咱们还有一步，就是油炸定型。”
　　
　　看着他有条不紊的讲解，高天风在一旁笑着打趣：“你把绝招都教出去了，秦省的大厨该找你麻烦了。”
　　
　　李启文笑了笑，没有在意：“这种菜做起来太麻烦了，就是愿意教，也没多少人愿意学。
　　
　　有这时间，还不如花钱到店里买来吃呢！”
　　
　　“那倒也是。”
　　
　　高天风深以为然，他就是宁愿花钱去外面吃的那种人。
　　
　　“但这样也有问题。”
　　
　　李启文补了句。
　　
　　“什么问题？”
　　
　　高天风看向了他。
　　
　　“店里做的，可能未必有我做的好吃。”
　　
　　李启文开了句玩笑，就拿起肘子，放进了油锅里。
　　
　　霎时间，油花四溅，香气弥漫。