第440章 我靠！这圆子硬是不一样啊！ (第2/2页)

火候（初级）：1/1000（连鸡蛋都煮不好的糟糕火候）
　　
　　调味（初级）：320/1000（出人意料的熟练度）】
　　
　　【尚无掌握菜品（黄瓜都拍不明白的菜鸟学徒！）】
　　
　　周砚看著弹出来的简易面板，周立辉目前的厨艺水平一目了然。
　　
　　这几个月负责麵条调味，倒是把调味的熟练度刷了不少出来。
　　
　　很显然，烧火只能掌握烧火的熟练度，和做菜的熟练度並无关係。
　　
　　刀工目前他只掌握了直切法，能把土豆片切明白了，但还算不上很熟练，所以还未破百。
　　
　　还行吧，至少不是全面掛零。
　　
　　这三个月每天都来，不说入门，至少半只脚踏进门槛了。
　　
　　面板內容倒是挺简单的，但能够非常直观地对对方的水平有个基本了解，一点都藏不住。
　　
　　周砚抬手看了眼表，又看了眼一旁半盆土豆片，开口道：“照你这个切法，天黑前差不多能把这桶土豆切完，晚上吃个乾锅土豆片嘛。”
　　
　　“要得。”周立辉憨笑著点头。
　　
　　“还要得，晚上这一桶土豆都炒给你干哈。”阿伟翻了个白眼给他。
　　
　　周立辉手里的菜刀一顿，也是意识到了什么，有些尷尬地抬头看向了周砚：“小叔，我是不是切的有点慢了？”
　　
　　“薄厚把握的还是可以，刀切的也够直，但確实慢了点。”周砚点头，从他手里接过切片刀，从桶里捞起一个土豆放在砧板上，“一个土豆从桶里捞上来的时候，你心里就要想好要切几刀合適。
　　
　　比如这个土豆大一点，我们切六刀就刚好，第一刀切掉边角料，第二刀落下的时候就已经想好第六刀的位置，这样手指退起来就很果断，刀落下也就快了。”
　　
　　周砚的话还没说完，篤篤篤一阵菜刀落在砧板上的轻响，一颗土豆转眼间已经变成几片土豆片。
　　
　　周立辉眨了眨眼，抬头看向了一旁的阿伟：“伟哥，刚刚发生了什么？”
　　
　　“一颗土豆裂开了。”阿伟说道。
　　
　　“熟能生巧，但也有技巧可言，你抓土豆的时候，手的发力方向有点不太对，你抓一个土豆起来，对，这样按著————”
　　
　　周砚开始手把手教学，从如何握住一颗土豆，再到下刀部位的选择，一点点纠正先前他观察中周立辉的细节问题。
　　
　　周立辉认真听著，认真学，试著按照周砚说的方法握住土豆，然后开始切。
　　
　　篤篤篤！
　　
　　一颗土豆切完，速度比之前有了些许提升。
　　
　　他立马又捞了一只土豆起来，手指先在土豆表面划过，然后开始切。
　　
　　这一次，他的速度又快了几分。
　　
　　两颗、三颗、五颗、八颗————
　　
　　他的速度越来越快，眼睛也是愈发明亮。
　　
　　周砚在旁看得微微点头。
　　
　　“啊？提升的这么快吗？”阿伟嘴巴微微张著，这段时间周立辉的刀工几乎都是他在带，一直在稳步提升中。
　　
　　不过这小孩每天只有一个小时的时间，其中还有大半时间在调味，每天只能回家拿猪草练习刀工。
　　
　　今天这土豆切的挺板正，阿伟对他都挺满意的。
　　
　　结果周砚上来咔咔一顿教，给他调整了不少细节。
　　
　　阿伟本来还有点不屑一顾，刀工哪是那么容易提升的，都是在不断失败中进步，一点点提升的。
　　
　　结果啊————
　　
　　周砚这一番指点，周立辉把抓土豆的姿势一换，再调整了一下站姿和发力方式，速度还真是提升了不少。
　　
　　“小叔，我悟了！”周立辉开心道。
　　
　　“悟到啥子了？”周砚笑道。
　　
　　周立辉说道：“下刀的感觉，非常確定的那种感觉，这一刀落在哪里，下一刀落在那，我心里有数了，下刀自然也就快了！”
　　
　　“挺好的，你確实悟到了。”周砚笑著点头。
　　
　　练习刀功都会有一个从慢到快的过程，这个过程也是对刀的把握性，以及自信心建立的过程。
　　
　　你必须要清楚地知道自己下一刀落在哪，刀才不会乱，才能真正快起来。
　　
　　周立辉练了三个月的直刀法，说长不长，说短也不短。
　　
　　阿伟一直在纠正他的握刀手法和发力方式，走的孔派的路子，相对稳健。
　　
　　周砚下意识地再点开周立辉的面板扫了一眼，眉梢一挑。
　　
　　【刀工（初级）：161/1000（有几分悟性但不多）】
　　
　　经验值跳升了100！
　　
　　要知道他练了三个月的刀工，经验值也才61。
　　
　　这才短短十分钟，竟然跃升了100点！
　　
　　哦，原来这熟练度面板是这么用的，能够很清楚的感知到对方是否真的悟了。
　　
　　能够有效防止不懂装懂的情况发生。
　　
　　阿伟张著嘴巴许久方才闭上，一脸震惊的看著周砚：“周师，你是真有东西啊！”
　　
　　先前周立辉说的那几句话，足以说明他的直刀法已经从初步模仿阶段，进入胸有成竹阶段。
　　
　　刀要想快，那就必须要让自己的心境跨入这道门槛。
　　
　　拿起食材能够先考虑明白如何下刀，切多少刀，间隔多少，如何抓握，那就算是一个合格的墩子了。
　　
　　这样不光直刀快，以后不管什么刀法只要掌握了都能快。
　　
　　当年他跨过这个门槛的时候，已经练习刀功半年了。
　　
　　这段时间他其实一直也有在引导辉辉，但知易行难，他绞尽脑汁也说不出周砚先前那简洁明了的几句话，几处指点。
　　
　　难怪周师能去乐明培训基地上课当讲师，而他只能在后排坐著听课。
　　
　　这就是差距啊！
　　
　　“周师点评確实一针见血。”曾安蓉也是讚嘆道，周立辉的提升確实显著。
　　
　　“想学吗？”周砚看著阿伟笑。
　　
　　“想！”阿伟毫不犹豫的点头。
　　
　　周砚说道：“你师爷说了，误人子弟的事咱们少干，你就负责教刀法，我来给他做进阶提升。”
　　
　　阿伟：“————”
　　
　　周砚抬手看了眼表：“你看著时间，九点半必须切完，辉辉切不完的你负责”
　　
　　o
　　
　　“要得。”阿伟应了一声，周立辉的速度虽然有所提升，但九点半肯定是切不完的，还得他来搭把手。
　　
　　滷肉在锅里煮著，周砚开始做咸烧白和龙眼甜烧白。
　　
　　曾安蓉负责打下手，炸肉、切肉等等。
　　
　　龙眼甜烧白用到的洗沙是周砚昨晚提前做好的，手法改进了，做出来的洗沙品质比那天考试的还要更好些。
　　
　　周砚见曾安蓉看得认真，笑著说道：“小曾，这龙眼甜烧白的做法我做了一些改进，这也是这几天我突然悟到的，考场上检验了一下，得到了考官们的认可，你也可以跟著学学。”
　　
　　“嗯，我一定好好学。”曾安蓉点头，她確实非常好奇周砚做的龙眼甜烧白是如何拿到满分的。
　　
　　“一道菜要想做好，最终都是在菜谱列出的步骤中，极致地把控细节，去做到最好。”周砚说道：“你看这块猪肉，要想肉皮软糯弹牙，炸的火候就非常关键————”
　　
　　周砚一边做，一边教学，不忘扫了一眼小曾的面板：
　　
　　【曾安蓉：26岁】
　　
　　【职业：厨师】
　　
　　【刀工（中级）：9656/10000
　　
　　火候（中级）：8761/10000
　　
　　调味（中级）：7924/10000】
　　
　　【掌握菜品：回锅肉、火爆猪肝、鱼香肉丝————】
　　
　　小曾的面板明显更为丰富，掌握的菜品数量达到了上百道，其中大部分的水准停留在初级阶段。
　　
　　还可以看到掌握单道菜品的水平。
　　
　　【龙眼甜烧白（初级）：232/1000】
　　
　　阿伟在旁边打海带结，心思全飘到周砚这边了，伸长了脖子瞧著，试图也跟著学点。
　　
　　龙眼甜烧白今天上新，鑑於甜烧白在川渝人心中的独特地位，周砚给予它足够的尊重，第一天便做了四十份。
　　
　　咸烧白现在一天能卖四十份左右，所以甜烧白做这个份数，其实是有点冒险的。
　　
　　肉片捲起细腻的洗沙，一根根立在土碗之中，九根一组，在灶台上排开，然后盖上已经蒸到半熟，又拌了猪油和红糖水的糯米，稍稍按压紧实，和咸烧白一道，逐一摆进大蒸笼。
　　
　　阿伟疑惑道：“我哪个觉得做法跟之前完全变了呢？虽然装到碗里的样子看起来和之前差不多，但好多细节都变了。”
　　
　　“是有许多变化，主要体现在细节上，洗沙铺的量，捲起后的大小————”曾安蓉手里拿著笔记本，儼然成错题集，把周师的做法与自己做法不同之处全部详细记录。
　　
　　而且整个过程中，周师边做边教，让她也上手做了一些。
　　
　　也不知怎么的，她感觉今天头脑格外清醒，周师说的、做的，她都能够听懂，然后按照要求做好。
　　
　　铺洗沙、卷肉片、拌糯米、埋肉————
　　
　　曾安蓉按著步骤边学边做，不时提问几句，周砚都有细心回答。
　　
　　“我已经感觉到了，今天做的这个龙眼甜烧白肯定好吃！”曾安蓉说道。
　　
　　“周师，明天换我来跟你学啊，我明年也要考三级厨师呢。”阿伟已经提前预定上了。
　　
　　“不用等明天，等会就教你做满分圆子汤。”周砚笑道。
　　
　　“真的！”阿伟眼睛一亮，立马来了精神。
　　
　　黄兵来拿滷菜，周砚给他装了两份甜烧白，土碗直接送了。
　　
　　“砚哥，回头我把碗给你带回来啊。”黄兵结了帐，把两个碗装进箱子。
　　
　　“不用，以后打包咸、甜烧白，土碗直接送了。”周砚摆手道。
　　
　　粗陶土碗八分钱一个，店里盛蹺脚牛肉、蒸咸、甜烧白、客人吃饭都用这土陶碗。
　　
　　主打一个价格实惠，便宜好用。
　　
　　一份甜烧白卖两块钱，客人打包带走，不占席位，事后又不用洗碗，这土碗的八分成本自然就被摊平了。
　　
　　“要得，这也太方便了，砚哥大气！”黄兵高高兴兴地骑著车走了，这样確实挺方便的，吃完了还能白得一个碗。
　　
　　虽然是不值钱的土陶碗，但莫名还是有种赚到了的感觉。
　　
　　“卖一份，送一个碗啊？”赵嬢嬢有点心疼。
　　
　　“对，这也算是一种变相促销嘛，只要卖得出去，都有的赚。”周砚笑著点头。
　　
　　如果卖得好，不排除他后边直接把咸甜烧白当预製菜卖，卖点除了好吃，就是送碗。
　　
　　他算过帐的，一份咸甜烧白，毛利能到一块，送个碗也还有九毛多的利润，做的时候多做点，没那么费劲。
　　
　　“来，阿伟，快来学做满分圆子汤。”周砚招呼了一声。
　　
　　“来了！”阿伟立马凑了过来。
　　
　　“记住，要做出一份好吃的圆子汤，选肉很关键，优先选择前夹肉，去皮剁成肉泥。”周砚把一大块前夹肉往砧板上一放，“来，你来剁。”
　　
　　“要得。”阿伟抽过双刀，开始剁肉馅。
　　
　　周砚则开始调製葱姜水，一边给阿伟指点两句。
　　
　　阿伟使双刀，用马蹄刀法剁馅，这一大块前夹肉，还是足足剁了有半个小时才剁好。
　　
　　“呼——”阿伟把刀放下，看著周砚道：“周师，这么多肉要做好多圆子汤哦？”
　　
　　“十斤肉，做十五碗左右，主打一个量大实惠。”周砚笑著说道，將剁好的肉馅装入两个大號陶盆中，分別加入小半葱姜水和盐、胡椒粉，以及三个鸡蛋清。
　　
　　周砚把调料放下，洗乾净手，跟阿伟说道：“阿伟，现在开始满分圆子汤最为关键的一步，也是让你的圆子汤跟別个做的圆子汤拉开差距的重要一步—一搅打肉馅。”
　　
　　“这不是大家做圆子汤都要做的吗？”阿伟疑惑，圆子汤是厨师必学的一道菜，他做的其实还行，之前还指点过周师呢。
　　
　　不过，他还是跟著洗了手，认真看著周砚的动作。
　　
　　不知道为什么，周师只要开始教学，总会让人有种莫名信服的感觉，觉得他做的就是对的，就该听他的去学。
　　
　　周砚继续道：“葱姜水先给一半，左手按著盆，右手把肉馅顺时针揉打搅拌，让肉馅將葱姜水充分吸收，搅拌的过程要使点劲，让手掌按著肉馅与陶盆的边沿和底部充分挤压，跟揉面有点像————”
　　
　　阿伟认真看著周砚的动作，然后跟著做。
　　
　　曾安蓉也站在一旁认真瞧著，手里的笔记本不时刷刷记上一笔，不时看一眼时间。
　　
　　粘稠拉丝的肉馅，在周砚的手里犹如一团面，被疯狂揉打、摔打。
　　
　　阿伟边学边做，倒也勉强能跟上周砚的节奏，但也没少被周砚调整。
　　
　　这一揉打，便是小半个小时。
　　
　　阿伟看著碗里的一大团肉馅，有些生无可恋的看著周砚：“我的天吶，周师，你是啷个想的？圆子汤的肉馅为啥子要揉打这么久？我手都酸了————”
　　
　　这一个小时，对他的双臂来说简直太疯狂了。
　　
　　“看到没有，这样揉打之后，不用加淀粉，这肉馅隨便一掐就是一个丸子。”周砚抓起一团肉馅，轻轻一用力，虎口便冒出了一个圆润的肉丸。
　　
　　曾安蓉已经提前把锅里的水烧开了，转为小火，周砚开始掐丸子下入锅中。
　　
　　一颗颗圆润的丸子相继下入锅中，在微微沸腾的水中浮沉。
　　
　　“火候很关键，水开之后一定要转小火，水要是太开，肉丸容易散，汤色也会变得浑，现在这种状態下，肉丸能够快速定型。记得把浮沫撇乾净，这样肉汤才会鲜甜美味————”
　　
　　这满分圆子汤，不光阿伟和曾安蓉好奇，赵红和李丽华也凑过来瞧著。
　　
　　圆子汤，过年过节桌上都不会少了这道经典汤菜。
　　
　　七两前夹肉，差不多能有十六个肉丸子，人多，周砚做的双份的量。
　　
　　肉丸子个头还不错，陆续都浮到面上，一个个圆溜溜的，在面上打转。
　　
　　周砚再炒了一份鱼香肉丝，打了一盆肥肠血旺。
　　
　　揭开蒸笼一角，取了两碗龙眼甜烧白分別扣在盘子里，轻轻晃动土碗一揭，一份色泽油润的龙眼甜烧白就成了。
　　
　　抓一把鲜嫩的豌豆顛丟进沸腾的汤锅，汤勺轻轻一推，调入些许盐巴，直接出锅装盆。
　　
　　一颗颗圆润肉丸藏在嫩绿的豌豆尖之间，撒上一把嫩绿葱花。
　　
　　走菜！
　　
　　四道菜端上餐桌。
　　
　　眾人围著坐下，目光皆被圆子汤和龙眼甜烧白所吸引。
　　
　　肉片捲起豆沙犹如一颗颗龙眼，红润油亮，倒扣在盘子里，染上少许棕红油亮的糯米饭打底，表面圆润整齐，浑然是土碗的形状。
　　
　　表面撒了一把晶莹白糖，在灯光下泛起光芒。
　　
　　“咕嚕~”
　　
　　眾人齐齐吞了吞口水。
　　
　　“锅锅，我想吃甜烧白~~”周沫沫奶声奶气道。
　　
　　“来嘛，先给你整一块。”周砚夹起一块甜烧白放到她碗里，又拿了勺子直接给她挖了一大勺糯米饭到碗里。
　　
　　“谢谢锅锅~~”周沫沫说了一声，低头咬了一口甜烧白，眼睛顿时亮了起来：“好甜！好好吃~~”
　　
　　“吃嘛，不用客气。”周砚笑著招呼道，先往自己碗里舀了一勺汤。
　　
　　“我要尝尝这个满分圆子汤到底有啥子区別。”阿伟接过勺子，往碗里舀了一颗肉丸和半碗汤。
　　
　　先用勺子喝了口汤，阿伟微微点头：“嗯，汤味看著清淡，但是好鲜哦！白水滚出来的鲜味！”
　　
　　接著拿筷子夹起一颗肉丸，浑圆一颗，竟是找不到一丝瑕疵，吹了吹热气，迫不及待地餵到嘴里。
　　
　　烫！
　　
　　一口咬下去，肉汁迸溅，烫的他齜牙咧嘴。
　　
　　这肉丸子咬开的第一口感是弹牙，弹而不硬，咬开之后有格外的鲜嫩爽口。
　　
　　阿伟眼睛睁大了几分，忍不住惊嘆道！
　　
　　“我靠！这圆子硬是不一样啊！”
　　
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