第62章 杜子岩的隐藏底牌 (第1/2页)

锅中加入一把葱白，而后下入蒸熟的火腿丁、煮熟的鸡腿丁、鸡胗丁、海参丁、冬菇丁和冬笋丁，进行合炒，等到食材微熟后加入料酒腌制的虾仁。
　　
　　米酒淋浇锅边，去腥膻、增鲜香，将煮鸡腿和鸡胗的鸡汤与蒸熟火腿之后的原汤加入锅中，泡发的瑶柱连同汤一起加入锅中，最后加入虾子。
　　
　　有条不紊地完成上述步骤后，秦琅将锅盖关上，进行约五分钟的炖煮。
　　
　　五分钟后，当秦琅再次将锅盖打开，扑面而来的便是一股多种食材混合在一起的浓郁香味。
　　
　　鸡肉的鲜香味因为食材的品质更好，成为此刻香味的主题，但紧随其后的火腿、瑶柱、冬菇、冬笋和虾的鲜香味道如同各式各样的点缀，为鸡鲜味增添了更多的层次感，使其变得格外丰富而雅致。
　　
　　秦琅用小勺微微舀起一些汤汁送入口中，感受着舌尖激荡而起的浓郁鲜香味，眼中浮现出满意神色，加入适量的盐、白糖和白胡椒粉完成收尾，盛出。
　　
　　完美的和味鲜，配料就此完成。
　　
　　一份扬州炒饭是否正宗，标准非常清晰。
　　
　　首先，正宗的扬州炒饭最重少油，是实实在在的火候与功夫缺一不可，那些吃起来像是油里泡饭的扬州炒饭，根本就算不上正宗的扬州炒饭。
　　
　　第二点，也是最重要的一点，那就是扬州炒饭是所有炒饭之中，唯一会将汤加入到炒饭中的。
　　
　　没错，刚盛出的这份配料连同汤汁，将会在之后正式炒制扬州炒饭的过程中一点点加入到炒饭之中，从而让汤中的精华彻底融入到每一粒米饭里。
　　
　　打开电饭煲看了一眼米饭此刻的状态，秦琅将其盛出放凉，而后拿起珍品鸡蛋。
　　
　　任何炒饭，都以隔夜饭为宜，因为煮熟的米饭在冷却和静置之后会发生回生老化，变得粒粒分明。
　　
　　但一位好厨师能够通过控制煮饭的水量和炒饭时更精确地火候把控，让现煮的米饭达到相近效果。
　　
　　两个珍品鸡蛋，其中一个鸡蛋清和鸡蛋黄分离开放在两个碗里，另一个鸡蛋清和鸡蛋黄不分离。
　　
　　将鸡蛋清用筷子快速搅打，让蛋清和空气充分融合，而后起锅下入少许油，将蛋清慢慢倒入锅中，一边倒一边用筷子旋转拨散，直到所有蛋清凝固。
　　
　　此刻的蛋清呈现出纯粹的白色，没有出现任何发黄的情况，呈现出近乎完美的嫩滑松软口感。
　　
　　将其盛出，这便是扬州炒饭中的“月牙白”。
　　
　　看似简单的步骤，却蕴含着对火候的极致掌控，当秦琅将炒好的蛋清干净利落地盛出备用，当蛋清在特写下没有出现任何一丁点的瑕疵，始终紧盯大屏幕的无数观众情不自禁地拍手叫好。
　　
　　哪怕是另一边炖煮鱼汤的过程中正在进行其他食材处理的杜子岩，看到这一幕后表情都凝重了几分。
　　
　　好强的火候掌控！
　　
　　他自问如果让他来炒这样的蛋清，只怕也未必能够达到如此完美的程度，很可能出现粘连和变色。
　　
　　而秦琅的烹饪，还不曾完全结束。
　　
　　“月牙白”之后，是扬州炒饭中的“碎金”！
　　
　　

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